自然酒のこだわり

自然酒の美味しさを守るために

米

良い米と良い水が「身体にいいお酒を造る」原点

ものづくりを追求すると、必ず原料に行きつきます。お酒の原料は米と水。良い米と良い水は、気の遠くなるような歳月をかけ自然が育んできた豊かな里山のたまものです。では、「良い米、良い水」とはなんでしょうか。わたしたちは、誰もが安心して食べたり飲んだりできるものだと考えます。だから自分たちの手で、納得のゆく無農薬米づくりをし、お米には徹底的にこだわっています。手をかければかけるほど、米や水は応えてくれます。それが「身体にいいお酒を造る」原点だと信じています。
自社田や契約農家で栽培しているお米は、農薬・化学肥料を一切使用せず、細やかに決められたルールの下に栽培されています。

自然米の10%パワー

2013年春の福島県鑑評会では、40%や35%精米のお酒が出品される中、50%精米の「穏 純米大吟醸」が、首席の“県知事賞”を受賞しました。自然米は、農薬・化学肥料に頼らず育てるため、手間がかかるうえに、収量も少なくなります。美味しくて、安心・安全なのはもちろん、普通米よりも中身の濃いお米です。しかも、お米自体がとてもピュア。そのため、酒造りで不要な外側の部分を取り除くために行う精米も、自然米は「-10%」で良いようです。

仕込水

仕込み水は阿武隈山系の天然水2種を使用

お米と同様にお酒の主原料となる仕込み水。
酒蔵には2つの水脈がそそぎこんでいます。
1つは蔵所有の山から湧き出る「水抜の湧き水」と呼ばれる伏流水。
大地に染みこんだ雨や雪が幾百年もの歳月を経て、地上に湧き出るこの水は、ミネラル分の少ない軟水で、『穏』など優しい味わいを醸し出すのに適した水です。
もう一つは、自然米栽培田近くの「竹ノ内の井戸水」と呼ばれる天然水。
この水は硬水で、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分を程良く含み、『金寳自然酒』の重厚な味わいを醸し出してくれます。
洗米やタンクの洗浄なども全てこの水で行っており、水を守る事も蔵の重要な仕事です。

蔵人

全員が酒造りのプロフェッショナルに

古くから日本の酒蔵は、冬にやってくる杜氏たちに造りを任せてきました。蔵元はいわばプロデューサーで、スタッフは営業販売を担うなど、分業化されてきたのです。しかし仁井田本家では十八代蔵元自ら杜氏を務め、全員が「日本酒のことなら何でも知っている、酒造りのプロ集団」を目指して酒造りの全てをマスターする努力をしています。仕込みの技も、創業300余年という時が育てたかけがえのない宝です。酒造りの喜びを偽ることなくまっすぐに次の100年へつないでいく事も、わたしたちの使命です。

1.洗米・浸漬(しんせき)

白米についている糠をきれいに洗い落とし、米を水に漬けて水切りします。

2.蒸米

吸収した水が中心まで均等にゆきわたったら、白米を蒸します。
蔵には毎朝まっ白な湯気が立ち込めます。

3.放冷

蒸した白米を広げて冷やします。

4.製麹(せいきく)

麹室で麹をつくります。麹菌がまんべんなくまぶされるように切り返しをし、2日がかりで強い麹が生まれます。

5.酛(もと)仕込み

麹米と蒸米と水を混ぜ、酵母を添加し酛(酒母)をつくります。
平成25酒造年度より、醸造用乳酸を使用しない自然派酒母(白麹酒母・生酛(きもと)酒母)100%になりました。
白麹酒母は約2週間、生酛酒母は約4週間程かかります。

6.本仕込み

酛を仕込みタンクに移し、麹米・掛米・水を三段階にわたって仕込みます。
ここで約1ヶ月間、発酵が続けられます。

7.槽掛(ふなかけ)

できあがったもろみを布で搾ります。
もろみは、ここで自然酒と酒粕に分かれます。

8 分析

アミノ酸度、日本酒度、酸度、糖度、アルコール度を測定し、仕込みタンクごとのデータを基にもろみ管理がなされます。

蔵

三百年前から蔵に伝わる独特の「四段仕込み」

清潔な酒蔵

日本酒は口に入るものですから衛生面には十分に注意し、「この蔵で造った日本酒なら安心して飲める」とお客様に思っていただけるよう、日常の清掃をしっかりと行っております。蔵内の太い梁や床板には“柿渋”を塗りこみ、厚い漆喰で囲まれた落ち着きのある酒蔵は一見の価値があります。

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